生食用と加熱用の違いは、鮮度ではない!

店頭に並んでいるむき身のカキに「加熱用」と「生食用」のラベルが貼ってあると、「生食用」のほうが新鮮だから生で食べれるんじゃないの?と思いますよね。「生食用」は新鮮で「加熱用」は少し古いと思いがちです。
でもそれは間違い!「加熱用カキ」と「生食用カキ」の違いは鮮度ではなく、育つ海域か処理の手順の違いです。

カキは海水を大量に濾過し、植物プランクトンをエサにして育ちます。そして、人が多く生活している沿岸部の海域のほうが、エサとなる植物プランクトンが多く栄養が豊富ですが、一方で菌やウイルスを取り込むリスクがあります。こうしたことから店頭に並ぶカキには「生食用」と「加熱用」の別があります。

生食用カキ

有害なものを取り込む可能性が低い、保健所が指定した海域でかつ浄化漕で規定の浄化を経たカキが「生食用」として出荷されます。またそうでない海域で獲れたカキでも、規定に従って浄化処理すれば、「生食用」として出荷できます。ただ滅菌・浄化すると身が痩せることになり、味が落ちることにもなります。

加熱用カキ

「生食用」以外のカキが「加熱用」として出荷されます。「加熱用」のカキは特に検査も浄化処理も必要なく、水揚げしてそのまま出荷できます。「加熱用」を食べるときは十分に加熱することが必要ですが、加熱することでカキの旨味が凝縮されます。

厚生労働省や保健所は、カキに限らずホタテなどを含めた二枚貝を、内臓も一緒に食べる場合には内部まで十分に加熱調理するように、また調理の際に使用した器具の十分な洗浄を呼びかけています。

結局、「生と加熱」どちらが美味しいの?

生牡蠣には生で食べた時の独特の「のどごし」の美味しさがあります。しかし、滅菌洗浄を行うため2~3日間断食をしいられるので、身が痩せて水っぽくなることもあります。 カキ自体の味は、加熱用の方が濃く、美味しく感じられます。もともとは、生で食べるなら「生食用」、鍋やカキフライにするなら「加熱用」ですが、まあ好き好きでしょう。でも見た目が新鮮そうだからといって「加熱用」を生で食べるのは絶対ダメです。