衛生管理・食品検査について厳しいカキの生産

カキは食中毒を極力回避するために衛生管理・食品検査について厳しく、生産・流通段階でいくつかの対策がとられています。
生食用として流通できるカキには、

• 微生物に関する「成分規格」
• 採取する海域や加工処理の衛生要件等に関する「加工基準」
• 保存温度などについての「保存基準」

が定められており、これらの規格基準に適合したものだけが「生食用カキ」として流通できます。さらに表示についての基準もあり、「生食用」「加熱用」「採取海域」の表示しなければなりません。

生食用カキの基準

生食用のカキの加工基準としては、「定期的な貝毒検査の実施」し、
「大腸菌群最確数が一定以下の海域で採取されたもの」
「それ以外の海域で採取されたものであって、大腸菌群最確数が一定以下の海水、または塩分濃度3％の人工塩水を用い、かつ、当該海水若しくは人工塩水を随時換え、浄化したもの」
のどちらかであることが規定されています。
（食品衛生法第７条第１項の規定に基づく「食品、添加物等の規格基準（昭和34年12月28日厚生省告示第370号）」）

生食用カキの成分規格として、細菌数、腸炎ビブリオ最確数などの割合や、その測定方法が細かく規定されています。保存温度も冷蔵の場合10℃以下、冷凍の場合ー15℃以下であることや、保存時の容器、包装についても定められています。また生食用カキには、食品衛生法に基づき、どこの海域で採取されたかの表示が義務付けられています。

販売されている北海道産カキ

販売されている北海道産カキは、定期的にノロウィルス及び貝毒の検査を行っていますので、安心してお召し上がりください。検査は海域毎（“森町産牡蠣”は噴火湾の「森海域」で育てられています）に行われ、検査結果は北海道ぎょれんホームページ「北海道産かき安心情報」で公表されています。